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影响啤酒历史的几个因素——焦炭
时间:2017-02-23 17:05:28 来源: 京德啤酒设备 作者:中西部乐游网讯 为什么很多古老的啤酒都是以深色的面孔出现?(也有号称有千年历史的啤酒今天虽然是以白色的面孔出现的,但我保证他们更改过配方了。)在制造酿酒原料麦芽的时候,有一个关键步骤,就是把浸泡水后发芽的麦子烘干。烘干可以除去水分,立刻停止麦芽继续发芽,以保证麦芽中足够的淀粉作为酿造的原料。在古时候,木柴立刻成为麦芽加工者的首选。人们把刚发芽出头的麦芽放在柴火中烤干。烟熏火燎的麦芽,不仅仅染上了烟熏味,而且木材中的各种化合物也进入了麦芽中。由于使用了火焰来烘烤麦芽,火焰还会对局部产生灼烧,使麦芽受热不均匀,容易焦糊。还有人用煤炭来靠麦芽,结果更糟糕,因为煤炭里还含有焦油,硫磺等更多的怪味。其结果,生产出来的麦芽的颜色多是炭黑色,而且伴有各种怪味。所以,在17世纪以前,欧洲生产的啤酒只有波特、世涛等深色款式的啤酒。
到了17世纪,人们掌握了如何从煤炭中获得焦炭。焦炭的制作有些类似木炭的制作方法:在高温下把煤炭中的硫磺,焦油等物质都排除掉,余下了更为纯洁的碳。使用焦炭来加热,可以获得容易控制的温度,(尤其是没有火焰的低温炭火),产生较少的烟和怪味。这样,焦炭让麦芽制作者可以在低温下烘干麦芽,有效地控制了麦芽的均匀受热,避免了焦糊现象的发生。
1643年,焦炭开始在制造麦芽上的应用。它使麦芽的颜色更加接近于麦子的本色,更加保存了麦芽的香味,更多地保留了麦芽中的蛋白质和淀粉。其结果,就是更高的出糖率和更加淡色的啤酒。因为焦炭的应用,英国于1675年出现了一款金黄色的啤酒,他们称之为“淡色艾尔”。之后的几百年中,又出现了海拉啤酒(helle)和匹森纳(pilsener),都是基于焦炭的应用。
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